عبدالرحیم تحصیلی روز جمعه در گفتوگو با خبرنگار ایرنا با تشریح عوامل موثر بر کیفیت نان، افزود: کیفیت آرد به کیفیت گندم مورد استفاده وابسته است و برای ارتقای کیفیت گندم، علاوه بر استفاده از گندم تولیدی مناطق مختلف داخل استان، متناسب با نیاز کیفی، گندمهای شاخص و باکیفیت از استانهایی مانند گلستان و خوزستان نیز تامین میشود.
وی گفت: در برخی مقاطع سال که بخشی از نیاز کشور از محل گندم وارداتی تامین میشد، سهم استان سمنان نیز از این گندمها اختصاص مییافت.
وی ادامه داد: مجموع راهکارهای تامین گندم به پنج کارخانه آرد استان ختم میشود که متناسب با نیاز و تنوع کیفی، با برنامه مشخص با یکدیگر مخلوط و آرد تولید میشود.
نانوایان سمنان در انتخاب آرد اختیار دارند
تحصیلی با بیان اینکه نانوایان استان در انتخاب آرد از پنج کارخانه تولید آرد اختیار دارند، افزود: این امکان با هدف ایجاد رقابت سالم میان کارخانهها و افزایش کیفیت آرد در اختیار نانوایان قرار دارد.
وی ادامه داد: نانوا میتواند با اختلاط چند نوع آرد و استفاده از تولیدات کارخانههای مختلف استان، به کیفیت مطلوبتر و حتی بالاتر از استاندارد موجود دست یابد.
تنوع آرد، امتیاز یا ضعف؟
مدیرکل غله و خدمات بازرگانی سمنان، مهارت و تجربه نانوا را دومین عامل موثر در کیفیت نان دانست و گفت: تنوع گندمهای مورد استفاده باعث ایجاد تفاوتهایی در ویژگیهای آرد میشود و هنر نانوا این است که آرد را پیش از خمیرگیری به شرایط مناسب برساند.
وی افزود: میزان آب، خمیرمایه، افزودنیهای مجاز، دمای محیط، دما و کیفیت آب و مدت زمان تخمیر، از جمله عواملی هستند که در فرآیند خمیرگیری و تولید نان نقش اساسی دارند.
تاثیر شرایط آب و دما و تبحر نانوا در کنترل همه شرایط
تحصیلی با اشاره به شرایط اقلیمی متفاوت شهرستانهای استان سمنان گفت: استان در منطقهای خشک و گرم قرار دارد و هر یک از شهرستانها شرایط آب و هوایی خاص خود را دارند. بنابراین کنترل دما و سایر عوامل محیطی در فرآیند تولید نان اهمیت زیادی دارد.
وی تاکید کرد: همه این عوامل توسط نانوا مدیریت میشود و افزایش دانش و مهارت نانوایان میتواند نقش مهمی در ارتقای کیفیت نان داشته باشد.
مدیرکل غله و خدمات بازرگانی سمنان گفت: در کارگروه آرد و نان استان، با تاکید محمدجواد کولیوند استاندار و جانشین وی حمید دهرویه معاون هماهنگی امور اقتصادی استاندار، مقرر شد با همکاری دستگاههای مرتبط، نانوایانی که نیازمند بازآموزی و افزایش سطح معلومات هستند، شناسایی شوند.
وی افزود: هماهنگی لازم با اتحادیه نانوایان و ادارهکل آموزش فنی و حرفهای انجام میشود تا این افراد در دورههای آموزشی شرکت کنند و سطح مهارت آنان افزایش یابد.
تجهیزات نانواییها نیازمند نوسازی است
تحصیلی، سومین عامل موثر بر کیفیت نان را ماشینآلات و تجهیزات نانوایی عنوان کرد و گفت: سمنان در این بخش مشکل جدی ندارد، اما برخی واحدهای نانوایی نیازمند بازسازی و نوسازی تجهیزات هستند.
وی افزود: واحدهای نانوایی میتوانند با دریافت تسهیلات نسبت به بازسازی و نوسازی تجهیزات خود اقدام کنند که این موضوع نیز در بهبود کیفیت نان موثر است.
سختی آب بر کیفیت و ماندگاری نان اثر مستقیم دارد
تحصیلی افزود: آب یکی از عوامل مهم در فرآیند تولید نان است و با توجه به اینکه معادل حدود ۶۵ تا ۷۰ درصد وزن آرد برای تهیه خمیر به آن آب اضافه میشود، کیفیت و میزان سختی آب نقش قابل توجهی در کیفیت محصول نهایی دارد.
وی گفت: پس از تهیه خمیر و تبدیل آن به چانه و انتقال به مرحله پخت، بخش قابلتوجهی از رطوبت خمیر از دست میرود و همین موضوع میتواند بر کیفیت نان اثر چندبرابری داشته باشد.
پیشنهاد استفاده از دستگاه تصفیه آب در فرایند پخت نان
تحصیلی با بیان اینکه میزان سختی آب باید متناسب با استانداردهای مورد نیاز در تولید خمیر باشد، افزود: نانوایان باید دانش و مهارت کافی برای مدیریت این شرایط داشته باشند و صرف بالا بودن سختی آب را دلیلی برای ناتوانی در تولید نان با کیفیت ندانند.
وی ادامه داد: استفاده از دستگاههای تصفیه آب یکی از راهکارهای قابل استفاده در واحدهای نانوایی است و حتی اگر نگرانی درباره افزایش مصرف آب وجود داشته باشد، میتوان دستگاه تصفیه را متناسب با میزان آب مورد نیاز برای تهیه خمیر به کار گرفت و مصرف آب را مدیریت کرد.
بیش از ۹۰ درصد آرد مصرفی نان استاندارد است
مدیرکل غله و خدمات بازرگانی سمنان با اشاره به تفاوت کیفیت نان در شهرستانهای مختلف گفت: علاوه بر کیفیت آرد، مهارت نانوا و شرایط محیطی، آب و هوا نیز از عوامل اثرگذار بر کیفیت نان است.
وی افزود: بیش از ۸۰ درصد کارخانههای آرد استان، آرد مورد نیاز نانواییهای شهرستانهای مختلف را به صورت مشترک تامین میکنند و اینگونه نیست که برای سمنان آردی با کیفیت متفاوت از سایر شهرستانها اختصاص یابد.
تحصیلی بیان کرد: کیفیت آرد و نان در استان توسط ادارهکل استاندارد و دانشگاههای علوم پزشکی رصد میشود و در بررسیها طی ماههای گذشته و گزارشی که در کارگروه آرد و نان استان ارائه شد، حدود ۹۰ درصد موارد با استانداردهای مرتبط مطابقت داشت.
وی تاکید کرد: این آمار نشان میدهد در کنار کیفیت آرد، باید به پارامترهای محیطی و نحوه فرآوری خمیر نیز توجه بیشتری شود تا کیفیت نان تولیدی استان ارتقا یابد.
فقدان ثبات نیروی ماهر؛ چالش نانواییهای سمنان
مدیرکل غله و خدمات بازرگانی سمنان با اشاره به وضعیت نیروی کار نانواییها در سمنان گفت: بخش قابل توجهی از شاغلان واحدهای نانوایی این شهر غیربومی هستند و جابهجایی مداوم نیروها نیز بر ثبات کیفیت نان اثر میگذارد.
وی افزود: این نیروها پس از کسب تجربه و مهارت، در صورت دریافت پیشنهاد دستمزد بالاتر از دیگر شهرستانها و استانها، محل کار خود را تغییر میدهند و این تغییر مداوم میتواند ثبات نیروی کار و در نتیجه ثبات کیفیت نان را با مشکل مواجه کند.
حضور صاحبان پروانه در نانواییها الزامی است
تحصیلی، حضور صاحبان پروانه و مجوز نانوایی در محل فعالیت را از دیگر عوامل موثر در کیفیت و خدماترسانی مطلوب دانست و گفت: در برخی موارد، صاحبان پروانه، نانوایی را به مباشر واگذار یا محل را اجاره میدهند که این وضعیت میتواند نگاه خدماتی و کیفی را به نگاه تجاری تبدیل کند.
وی افزود: در چنین شرایطی، فرد برای پرداخت هزینه اجاره و جبران هزینههای خود به دنبال کسب سود است و ممکن است کیفیت و خدمات نانوایی تحت تاثیر قرار گیرد.
وی بیان کرد: موضوع نبود متصدی در محل نانوایی، در کارگروههای آرد و نان شهرستانها به عنوان یکی از موارد تخلف و قابل رسیدگی در تعزیرات مورد توجه است.
مدیرکل غله و خدمات بازرگانی سمنان تاکید کرد: صاحبان پروانه و متصدیان باید در محل فعالیت خود حضور داشته باشند تا نظارت، مدیریت و ارائه خدمات با کیفیت مطلوب انجام شود.
